Das Traubenkernmehl entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung des Traubenkernöls. Die ausgepressten Kerne bleiben dabei zurück und werden weiter gemahlen. Hierbei wird eine maximale Temperatur von 50° C erreicht. Das fertige Mehl verträgt eine hohe Hitze und eignet sich daher besonders gut zum Backen. Doch muss es hierzu mit herkömmlichem Mehl vermischtwerden.

So verabreicht gibt es Speisen einen herben Geschmack und wirkt dabei ähnlich gesund, wie das Traubenkernöl, da hier ebenfalls OPC enthalten ist.

Ferner wurde in einer Studie belegt, dass das Mehl positiv auf den Blutzucker oder den Insulinspiegel wirken kann. In dieser Arbeit fand Prof. Dr. Eckert auch Folgendes heraus: Das Mehl reduziert angeblich die Resorption von Alkohol.

Und selbst beim Abnehmen kann das Traubenkernmehl eine Hilfe sein. Schließlich soll es den Appetit maßgeblich reduzieren und somit das Verlieren von Pfunden leichter machen.

Wer nicht gerne backt, muss dennoch nicht auf die Verwendung des Mehls verzichten. Immerhin lässt es sich auch in anderer Form als nur als Teig konsumieren. Lediglich ein bis zwei Esslöffel pro Tag steigern das Wohlbefinden bereits deutlich. Diese können etwa in Smoothies gemixt oder aber mit dem Müsli verrührt werden.

Außerdem lässt sich mit dem Mehl auch eine Panade für Schnitzel oder Fisch herstellen. Und ebenso findet es Verwendung in Pfannkuchen oder Brot.

Traubenkernmehl (auch Traubenkernpulver) ist ein dunkelbraunes Mehl, das aus den Samen (Kernen) von Weintraubengewonnen wird.

Herstellung

Für die Herstellung von Traubenkernmehl werden die Traubenkerne nach dem Pressvorgang zur Weinherstellung aus dem Pressrückstand, dem Trester, gewonnen. Eine „Abbeermaschine“ (Drehsieb) trennt die Kerne von der Beerenschale. Die losen Kerne werden dann mittels Warmluft getrocknet und mit einem Windsichter oder einer alten Getreidewinde geputzt, damit die reinen Kerne übrigbleiben. Dann werden die Kerne nochmals getrocknet. Danach werden die getrockneten Kerne kalt gepresst, um aus ihnen Traubenkernöl zu gewinnen. Nach der Pressung verbleibt der Presskuchen, der mittels einer Transportschneckezerkleinert, durch ein Walzwerk zu Granulat verarbeitet und schließlich in einer Getreide- oder Wirbelstrommühle sehr fein zu Traubenkernmehl vermahlen wird. Die Wärmeentwicklung beträgt dabei 40 bis 50 °C, wobei diese Temperatur nur für wenige Sekunden erreicht wird. Durch dieses schonende Herstellungsverfahren können besonders die ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe des Traubenkernmehls erhalten werden.

Durch Extraktion mit Wasser oder Ethanol, aber auch mittels Chloroform und anderem, kann aus Traubenkernen auch Traubenkernextrakt hergestellt werden. Hier ist dann der Gehalt an oligomeren Proanthocyanidinen (OPC) stark erhöht.

Eigenschaften

Das Besondere an dem nussigen Traubenkernmehl ist das hohe Vorkommen von OPC,^[1] einem sekundären Pflanzenstoff mit antioxidativer Wirkung. Die antioxidative Kapazität eines Lebensmittels kann mit dem ORAC-Wert (Oxygen Radical Absorption Capacity) beschrieben werden. Traubenkernmehl ist dank seines hohen OPC-Gehalts eins der Lebensmittel mit dem höchsten ORAC-Wert: 100.000 μmol TE/100g.^[2]

Verwendung in Lebensmitteln

Das Besondere an Traubenkernmehl ist, dass es bei starker Erhitzung seine wertvollen Inhaltsstoffe behält. Aus diesem Grund ist es sehr gut zum Backen, allerdings nur anteilig (5 bis 10 Prozent) zu herkömmlichen Mehlen, verwendbar. Es verleiht allen Backwaren und Gerichten einen herzhaften und kernigen Geschmack. Außerdem ist Traubenkernmehl zum Panieren oder Mehlieren von Fleisch und Fisch geeignet. Auf dem Lebensmittelmarkt sind zum Beispiel eine fertige Backmischung für Traubenkernbrot, eine Mehlmischung mit Dinkelmehl sowie verschiedene Nudeln mit Traubenkernmehl erhältlich.

Verwendung als Nahrungsergänzungsmittel

Traubenkernmehl kann pur zum Beispiel in Smoothies oder Säften eingerührt (1 Teelöffel pro Portion) oder in Form von Traubenkernkapseln zu sich genommen werden. Es kann auch als Beigabe zum Müsli oder Joghurt genommen werden. Es sollte aber eher nicht zusammen mit Milchprodukten genommen werden, da das darin enthaltene Eiweiß die antioxidative Wirkung des OPC verringert.^[1]