Beschreibung

Allgemeines

Reines Senföl hat einen leicht- bis mittelscharf-nussigen Geschmack. Seine Verwendung als Lebensmittel ist typisch und weit verbreitet für die indische und bengalische Küche. Es gilt dort u. a. als Lebensmittel der armen Bevölkerung.

In Nordindien wird es hauptsächlich zum Frittieren verwendet. In Bangladesch ist es traditionsgemäß das bevorzugte Öl zum Kochen. Bis zu 30 % Öl kann aus den Schwarzen (Brassica nigra), Braunem indischen (Brassica juncea) oder Weißen Senfsamen (Sinapis alba) gewonnen werden.

Inhaltsstoffe

Senföl aus Brauner Senfsaat besteht aus ungefähr 40 % Fett, davon sind etwa 13 % mehrfach ungesättigte und 27 % einfach ungesättigten Fettsäuren.

Senfsaat enthält auch scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse verantwortlich sind. Die Körner des Braunen Senfs haben einen leicht zitronigen Geruch; der charakteristische scharf-brennende, meerrettich-ähnliche Geschmack entfaltet sich hauptsächlich durch Zufügen von Wasser – erst dann wird das ätherische Senföl frei.

Die ätherischen Senföle enthalten Senfölglykoside und die aus ihnen freigesetzten Isothiocyanate, beispielsweise Allylisothiocyanat und Sulforaphan.

Wirkung

Senföle können eine hemmende Wirkung auf Bakterien bei Harn- und Atemwegsinfektionen haben. Viele In-vitro-Studien zeigen ein breites antibakterielles Wirkspektrum der Senföle aus Kapuzinerkresse und Meerrettich gegenüber bakteriellen Erregern. Eine entzündungshemmende Wirkung ist durch zahlreiche Studien ebenfalls belegt. Außerdem werden Senföle, wie sie z. B. in Meerrettich und Kapuzinerkresse enthalten sind, als pflanzliche Behandlungsmöglichkeit bei häufig wiederkehrenden Blasenentzündungen empfohlen. 

Senföl ist außerdem durchblutungsfördernd (wärmender Effekt) und verdauungsfördernd. Es wird traditionell bei Erkältungen, Blasenentzündungen und Muskelverspannungen genutzt (z. B. äußerlich). Dazu gibt es z. B. das Fußbad mit Senfmehl, das eine stark durchblutungsfördernde Wirkung hat und über die Reflexzonen an den Füßen sämtliche Organe anregt.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Unser Senföl gewinnen wir aus braunen Senfkörnern (Brassica juncea). Es zeichnet sich durch die typische Senfschärfe aus, wie sie auch von Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse bekannt ist. Außerdem besitzt dieses Senföl einen sehr erdigen Geschmack, der von einer mehr oder weniger stark empfundenen Bitternote begleitet wird. Die milde bis mittlere Schärfe ist auf den natürlichen Gehalt an Senfölglycosiden und den daraus freigesetzten Isothiocyanaten (Allylsenföl) zurückzuführen.

Mit Senföl lassen sich viele Fisch- und Fleischgerichte verfeinern. Lecker schmeckt es auch in Salatdressings, Dips und Gemüsegerichten. Suppen und Eintöpfen verleiht es eine besondere Note.

Traditionell ist es in der indischen Küche sehr beliebt und verleiht z. B. Currys ein pikant-würziges Aroma.